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Safran

Preis, Wirkung, Anwendung | Wo kaufen?

Safran ist eines der beliebtesten wie auch eines der teuersten Gewürze der Welt. Es gilt in vielen Bereichen als nahezu unbezahlbar und wird auch von Spitzenköchen aus aller Herren Länder sehr gerne verwendet. Während dieses Gewürz unter seinem geläufigen Namen Safran jedem ein Begriff ist, können mit dem botanischen Namen  Crocus Sativus nur die Wenigsten etwas anfangen. Überraschend dürfte auch für den einen oder anderen sein, dass es sich bei den Safranfäden um  die Blütenstempel dieser seltenen Krokusart handelt. 

Es gibt nur eine Handvoll Anbaugebiete, in denen der Krokus gut gedeiht. Neben dem persischen Raum gilt Marokko als einer der Hauptlieferanten dieses äußerst wertvollen Gewürzes.  Die Besonderheit liegt darin, dass diese Pflanze über einen dreifachen Chromosomensatz verfügt, was dazu führt, dass sie unfruchtbar ist. Der hohe Preis liegt also nicht nur in der höchst aufwendigen und zeitraubenden Art der Ernte. Vielmehr ist er auch darin begründet, dass diese Pflanze aufwendig durch Knollteilung vermehrt werden muss.

Jede Blüte des Crocus Sativus enthält einen Griffel, der sich wiederum in drei Narben verzweigt. Aus eben jenen stark duftenden und äußerst aromatischen Narben, die wie drei Fäden verlaufen, wird letztlich dieses beliebte Gewürz gewonnen. Allein für ein Kilogramm getrockneten Safrans werden bis zu 200.000 Blüten benötigt. Sie alle müssen in mühevoller Handarbeit gezupft werden.  Pro Erntehelfer werden am Tag maximal 60 bis etwa 80 Gramm Safran gewonnen, also nicht viel. Erschwert wird die Ernte durch die Tatsache, dass der Krokus nur einmal im Jahr für wenige Wochen blüht, und zwar im Herbst. Somit ist die Verfügbarkeit dieses Gewürzes sehr beschränkt und durch die mühsame Ernte und den schwierigen Anbau bedingt kommt es dazu, dass Safran so extrem teuer ist. 

Safran Preise

Safran gilt als eines der teuersten Gewürze der Welt. Vom Sternekoch bis hin zur Hausfrau wissen alle um den Wert, den  das Safran Gewürz hat. Auch im Bereich der Heilmittel gewinnt Safran immer mehr an Bedeutung. Natürlich ist es grundlegend so, dass die Nachfrage den Preis bestimmt und in Anbetracht der Tatsache, dass Safran nur in einem recht engen Zeitfenster geerntet werden kann, ergibt sich schon allein hieraus ein erhöhter Preis. Dazu kommt noch die Tatsache, dass es sich bei der speziellen Krokus Art, aus der das Safran Gewürz gewonnen wird, um einen Hybriden handelt. Dies bedeutet, dass sich diese Pflanze nicht eigenständig vermehren kann. Vielmehr muss sie aufwändig durch eine von Hand durchgeführte Teilung der Knollen jeder einzelner Pflanze. Dies ist ein sehr aufwändiger und zeitintensiver Vorgang, der neben zahlreichen Helfern auch jede Menge Material fordert. Der eigentlich springende Punkt für den hohen Preis kann jedoch in der mehr als nur geringen Ergiebigkeit sowie der extrem aufwändigen Ernte gesehen werden.  Zum einen muss jede einzelne Blüte separat geerntet werden, zum anderen ist es so, dass auf etwa 200.000 Blüten geerntet werden müssen, um gerade mal ein Kilogramm des Safran zu erhalten. Diese 200.000 Blüten sind etwa auf ein Anbaugebiet mit der Größe von   ungefähr 10.000 Quadratkilometern,  also etwa einem Hektar zu finden. Bedenkt man also, dass pro Hektar Anbaugebiet nur ungefähr ein Kilo Gewürz geerntet werden kann.

Die Preise selber sind von Anbieter zu Anbieter ein wenig verschieden und richten sich natürlich auch danach, in welcher Menge das Safran Gewürz eingekauft wird. So kann es beispielsweise sein, dass der Kunde für ein einziges Gramm des kostbaren Safran Gewürz gut und gerne sieben Euro zahlt, während der Gramm Preis bei mehreren hundert Gramm auch schon mal auf gut drei Euro sinken kann.  Händler, die direkt in den Anbaugebieten einkaufen, zahlen durchaus schon mal mehrere tausend Euro für ein Kilogramm.  In Jahren, in denen die Ernte ziemlich schlecht war, konnte es auch schon mal passieren, dass pro Kilogramm ein paar zehntausend Euro gezahlt wurden.  Diese Preise werden natürlich auch über den Handel an den Kunden weitergegeben und so kann es keinen einheitlichen gültigen Preis hierfür geben.

 

Das Safran Gewürz wird auch heute noch oft gefälscht

Bedingt durch die Tatsache, dass der Safran, vor allem aber das fertig getrocknete Safran Gewürz am Markt  allerhöchste Preise erzielt, sehen sich immer wieder findige Betrüger verleitet, Safran zu fälschen und zu strecken. Und das gilt auch noch in der heutigen Zeit.  Gefälschte Safranfäden werden noch heute auf dem Markt angeboten, sie lassen sich jedoch für all jene, die um Aussehen, Geruch und Farbe des echten Safran Gewürz  wissen, ist jedoch diese Fälschung leicht zu identifizieren. Zum Herstellen von Fälschungen wird meistens Kurkuma verwendet.  Chemisch nachgewiesen werden eine solche Fälschung auch mit einer Art Natronlauge, welche in eine Lösung aus einem in Wasser gelöstem Safran Pulver gegeben wird. Wenn der Safran rein ist, dann bleibt auch nach Zugabe der Natronlauge die Lösung gelb. Handelt es sich jedoch bei dem Safran Gewürz um eine Fälschung, so wird die Lösung entweder trübe oder bekommt eine rötliche Verfärbung.  Bereits vor etlichen Jahrhunderten nutzten die Gewürzhändler diese Art von Test um das echte Safran Gewürz von Fälschungen zu unterscheiden.  Im Grunde genommen beruht dieser Test auf der chemischen Zusammensetzung in welcher sich der echte Safran und die mit Kurkuma gemischte Fälschung unterscheiden.

Auch die Färberdistel wird als falscher Safran bezeichnet. Früher wurde sie zum Einfärben von Seide verwendet. Wird diese Färberdistel statt dem echten Safran verwendet, so schlägt sich dies zum einen in der Intensität des Geruches wie auch der Färbung nieder.  Die hiermit zubereiteten Gerichte duften zum einen wesentlich schwächer und schmecken auch bei Weitem nicht so intensiv.  Wer sich das gefälschte Safran in purer Fadenform anschaut, der wird schnell die Unterschiede zu den schönen Fäden des echten Safran Gewürz erkennen.  Das echte Safran Gewürz ist ganz einfach daran zu erkennen, dass die etwa zwei bis drei Zentimeter langen Narbentrichter wirklich auch trichterförmig sein. Zudem sollten sie schön eingerollt und mit Einkerbungen versehen sein.

Um Fälschungen auszuschließen und dem Konsumenten ein höchstmögliches Maß an Sicherheizt zu geben, wurde der echte Safran nach den ISO Richtlinien quasi zertifiziert und gibt so die Richtlinien vor, nach denen Fälschungen von dem echten Safran Gewürz unterschieden werden können.

 

Safran kaufen

Safran kaufen und hierbei nicht auf eine Fälschung herein zu fallen, kann schon eine kleine Wissenschaft für sich sein.  Auch bei uns in Deutschland gibt es zahlreiche Lebensmittelhändler aus den ursprünglichen Anbaugebieten. Wer also in einer Großstadt wohnt, der wird sich nicht schwer tun, einen marokkanischen oder persischen Lebensmittelhändler zu finden, bei dem er echten Safran Kufen kann. Safran kaufen ist zwar auch über das Internet möglich, doch sollten hier zunächst unbedingt die Kundenbewertungen beachtet werden. So kann vermieden werden, dass man auf Fälschungen rein fällt.  Auch sind die Preise meist minimal höher als es beim Händler vor Ort der Fall ist. Dafür muss sich aber niemand ins Auto setzen und den Weg in die Stadt auf sich nehmen. Auch Reformhäuser können teilweise Safran führen und wer Beziehungen zu einem Gemüsegroßhandel hat, der kann auch hierüber Safran kaufen. Beim Safran kaufen sollte allerdings wirklich vorsichtig zu Werke gegangen werden. Wichtig ist, hierbei auf einen getesteten und seriösen Anbieter zurückzugreifen.

Wirkung & Anwendung

Safran ist nicht allein als Gewürz sehr beliebt, vielmehr hat sich mittlerweile auch die hohe Wirksamkeit als Heilmittel, welche schon in der Antike geschätzt wurde, herum gesprochen.  Neben einer antidepressiven Wirkung hat Safran auch positive Auswirkungen auf das Sehvermögen sowie auf bestimmte Augenerkrankungen.

Forscher und Zellbiologen der Maximilians Universität in Freiburg haben sich dem Lüften des Geheimnisses vom Safran verschrieben. Sie haben die Hoffnung, durch ihre Forschungen einem Mittel auf der Spur zu sein, dass vielleicht einmal in Zukunft den Kampf der Mediziner gegen den Krebs intensiv unterstützen kann.  Sie haben sowohl die Struktur als auch die Zusammensetzung der einzelnen Safranfäden untersucht. Weiterführende Informationen zu der Studie sind hier zu finden.

Auch die Fördergemeinschaft Natur und Medizin der Carstens Stiftung hat sich der Erforschung des Safrans und seiner Auswirkung auf bestimmte Augenerkrankungen gewidmet. So ist hierbei zu Tage gekommen, dass Safran sich durchaus verbessernd auf die Sehkraft auswirken kann. Zu dieser Studie finden sich weiterführende Informationen auf der Seite.

 

Safran abnehmen

Wie vielen andern, meist orientalischen, Gewürzen auch, so wird dem Safran wahre Wunderkräfte nachgesagt.  Unter anderem eben auch, dass man mit Safran abnehmen kann und das nahezu im Handumdrehen.  Dies ist so nicht ganz richtig. Vielmehr ist es so, dass Safran als Heilmittel   neben dem ätherischen Ölen auch Cartinoide enthält, welche auf den Körper beruhigend auswirken und dafür sorgen, dass sich er Mensch absolut warm und geborgen fühlt. Hierdurch werden auch die berüchtigten Heißhungerattacken unterdrückt.  Des Weiteren wirkt Safran als gutes Antidepressivum, was sich auch auf das Essverhalten der Menschen auswirkt.

 

Safran Rezepte

Viele Safran Rezepte erfreuen sich größter Beliebtheit

Schon allein in Hinblick auf die Tatsache, dass das Safran Gewürz überwiegend im persischen wie auch indischen Raum sowie in einigen Teilen des Mittelmeerraumes und Marokko angebaut wird, finden sich auch aus diesen kulinarischen Kulturen heraus die meisten Rezepte von Speisen, die mit Safran zubereitet werden.  Eine Vielzahl dieser, bei uns als orientalisch bezeichneten  Gerichte, haben es auch in europäischen Kreisen zu großer Beliebtheit geschafft.  So gehören bei uns beispielsweise der Safranreis und das Safranhühnchen zu immer häufiger gesehenen Gerichten.

Beim Safran Hähnchen beispielsweise, einem traditionell marokkanischem Gericht ist es ganz einfach, dieses auch in unseren Breitengraden nahezu original getreu nach zu kochen.  Hierfür werden in einem Topf einfach drei bis vier mittelgroße Zwiebeln halbiert und dann in Streifen geschnitten in dem Topf mit heißem Olivenöl angebraten. Hierbei ist darauf zu achten, dass das Öl nicht zu heiß wird, da Olivenöl schnell verbrennt und dann Bitterstoffe freisetzt.  Sind die Zwiebeln nun schön glasig, so kann man je nach Geschmack entweder ein ganzes Hühnchen, besser aber Hühnchen Schenkel hinzugeben und diese schön knusprig anbraten. Hierbei wird mit Kümmel, Ingwer, Salz, Pfeffer und ein wenig Zimt sowie einem Hauch Paprika gewürzt werden. In Marokko kommen hier noch eingelegte Butter und eine viertel eingelegte Zitrone hinzu, dies kann aber durchaus auch weggelassen werden. Ist das Fleisch schön kräftig  angebraten, so wird mit Wasser abgelöscht und noch mal nachgewürzt.  Bei schwacher Hitze lässt man das Ganze nun zugedeckt vor sich hin köcheln. Kurz bevor das Hühnchen fertig gegart ist, gibt man geviertelte Kartoffelspalten und je nach Belieben auch noch Erbsen hinzu. Bei Bedarf kann nach dem Abschmecken noch mal nachgewürzt werden. Das Safran Gewürz kommt hier erst ungefähr eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit hinzu. Es verleiht dem Gericht neben einem ganz besonderen Aroma und einer einzigartigen Färbung auch einen unvergleichlichen Geschmack.

Wer mit echtem Safran Gewürz kocht, der sollte unbedingt bedenken, dass dieses Gewürz nicht nur extrem teuer ist, vielmehr gibt es auch extrem an. Also reichen auf eine Portion für vier Leute bereits vier bis fünf Fäden dieses edlen Gewürzes. Etwas günstiger ist die gemahlene Variante, da sie oft einfach auch ein wenig gestreckt wird. Sie kommt vor allem für Suppen und für Safranreis zum Einsatz. In den Ursprungsländern wird das Safran Gewürz in Form der Fäden meist nur für Fleischgerichte und aufgrund des hohen Preises auch oft nur zu besonderen Anlässen zum Einsatz.

Safran Samen

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei der Krokus Art, aus der der Safran gewonnen wird, um einen Hybriden, welcher nur in aufwändiger Weise durch die Teilung jeder einzelnen Knolle vermehrt werden kann. Safran Samen als solches gibt es also nicht. Wer also bei einem Händler auf ein Angebot in punkto Safran Samen stößt, der kann davon ausgehen, dass es sich hierbei um eine einwandfreie Fälschung handelt. Wird also Safran Samen angeboten, so bitte unbedingt Hände weg. Safran Samen gibt es nicht, wenigstens nicht von der originalen Krokuspflanze, aus der Safran gewonnen wird. Dieser Krokus produziert nämlich keinen Safran Samen.

Safran Gewürz & Geschichte

Was auch die Wenigsten wissen, ist die Tatsache, dass das Safran Gewürz eine wirklich lange und höhst interessante Geschichte hat.  Bereits in der griechischen Mythologie wird berichtet, dass Zeus auf einem Bett aus Safran ruhte. Als Heilmittel wie auch als Gewürz kam Safran schon bei den Phöniziern zur Verwendung. Sie hatten seinerzeit allem Anschein nach die Verwendung des Safran Gewürz von den Indern abgeschaut, die ebenfalls um den hohen Nutzen und den Wert des Safran wussten.  Bereits in dieser Zeit galt das Safran Gewürz als absolutes Luxusgut und auf seine absolute Reinheit wurde sehr großen Wert gelegt. Wer es wagte sich an dem Verschneiden oder gar dem Fälschen des Safran Gewürz zu versuchen, den erwarteten sehr hohe Strafen.   

In vielen Kulturen war es auch Teil des Brauchtums, bei einer Heirat den Hochzeitsschleier mit Safran in ein sattes Gelb zu färben.  Die Wohlhabenden unter den alten Römern gingen sogar soweit, ihr Hochzeitsbett mit Safranfäden einzustreuen.  Auch die Verwendung als Heilmittel war weit verbreitet. Darüber hinaus wurden aus dem Safran Salben hergestellt denen neben einer pflegenden auch eine heilende Wirkung nachgesagt wurde. Auch Duftöle und Balsame wurden aus dem Safran hergestellt. Daneben war natürlich seine Verwendung als Gewürz legendär.

Sowohl aus dem Mittelalter wie auch aus der Neuzeit sind Überlieferungen bekannt, die dem Safran Gewürz eine berauschende Wirkung nachsagen. Dieser Wirkung an sich entstammt auch die Redewendung „ Du hast ja wohl einen Sack Safran gefressen“.  Dies ist bezeichnend für ein überaus ausgelassenes und übermütiges Verhalten, welches doch sehr von der Norm des Betreffenden abweicht.

 

 

Safranfäden 

Die Fäden, des Crocus Sativus, aus dem der Safran gewonnen wird, sind gerade einmal zwei bis drei Zentimeter groß und sowohl eingedreht als auch zusätzlich mit verschiedenen Einkerbungen versehen.  Sie weisen einen ganz eigenen  Geruch und eine ganz bestimmte intensive Färbung auf. Auf diese Dinge sollte beim Kauf von Safranfäden unbedingt geachtet werden.  Safranfäden sind, so es sich denn um echte Safranfäden handelt, sehr wertvoll und so sollte hier unbedingt darauf geachtet werden, dass es sich um echte Safran Fäden handelt.

 

Crocus Sativus

Dem Crocus Sativus ist es zu verdanken, dass wir überhaupt Safran verwenden können.  Immerhin ist es der Crocus Sativus, aus dem die Safranfäden  gewonnen werden. Bei dieser Pflanze  handelt es sich jedoch um einen Hybriden. Dies ist darauf zurück zu führen, dass diese Pflanze einen dritten Chromosomensatz hat und somit aufwendig durch einzelne Teilung der Knollen vermehrt werden muss.  Der Crocus Sativus ist eine sehr seltene Art Krokus, die ursprünglich nur sehr schwach verbreitet, mittlerweile jedoch vielerorts kultiviert wird.

Fazit

Safran ist zu Recht eines der teuersten Gewürze der  Welt und hat sich seinen Beinamen als Gewürzgold wahrlich verdient. Wenn sich selbst Spitzenköche um dieses Gewürz nahezu reißen, dann muss es etwas ganz Besonderes sein. Beim Kauf von Safranfäden sollte allerdings wirklich gut und sehr genau darauf geachtet werden, dass es sich um das echte Safran und nicht um Fälschung handelt.  Fazit: Safran ist wirklich ein sehr wertvolles und vielseitig verwendbares Gewürz, dem auch heilende Kräfte nachgewiesen wurden.

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Unser Autor R. S. ist Diplom Medienwirt (M.A.) und hat an der Universität Siegen studiert. Durch Zusatzqualifikationen zum Maschinenbautechniker und technischen Redakteur konnte er sich ein umfassendes Wissen rund um Maschinen, Anlagen und Sensoren aneignen. Sein Hauptberuf ist das Verfassen von Betriebsanleitungen, Arbeitsbeschreibungen, Produktdatenblätter und Informationsbroschüren. Die dort notwendigen Qualifikationen der genauen Recherche und der verständlichen Formulierung setzt er auch gewinnbringend bei seiner Autorentätigkeit ein. 
Die freiberufliche Autorentätigkeit übt er seit 2013 aus. Die genaue Recherche von Informationen, das Aufbereiten von Sachverhalten und die Formulierung zu gut lesbaren Texten ist ihm eine Leidenschaft. Zum Thema „Manuka Honig“ ist Herr S. über seine Freiberuflichkeit gestoßen und konnte bereits hunderte gut recherchierter und exzellent formulierter Texte zu diesem Thema abliefern. Glasklare, unmissverständliche Informationen, gewürzt mit interessanten Hintergrund-Informationen, pfiffigen Tipps und einer kleinen Prise Wortwitz sind das Rezept, welche die Texte von Herrn S. so erfolgreich machen. Wir arbeiten seit zwei Jahren mit Herrn S. zusammen und freuen uns nach wie vor jedes Mal auf´s Neue auf seine Beiträge. 

Quellenangabe

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A. Akhondzadeh Basti, E. Moshiri, A.A. Noorbala, A.H. Jamshidi, S.H. Abbasi, S. Akhondzadeh: Comparison of petal of Crocus sativus L. and fluoxetine in the treatment of depressed outpatients: a pilot double-blind randomized trial. Band 31(2). Prog Neuropsychopharmacol Biol Psychiatry, 30. März 2007, S. 439–442.

TALASAR: Rezeptfreier Stimmungsaufheller in der Apotheke | TALASAR®. Abgerufen am 3. Januar 2019.

M. Agha-Hosseini, L. Kashani, A. Aleyaseen, A. Ghoreishi, H. Rahmanpour, A.R. Zarrinara, S. Akhondzadeh: Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. Band 115(4). BJOG, März 2008, S. 515–519.

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Dieter Lehmann: Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar. Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, 34), ISBN 3-921456-63-0, S. 232.

recordinguttlesfordhistory.org.uk: Saffron Walden

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